Вино

Главная тема и самый обсуждаемый мировой винный тренд последних лет, кажется, уже стоит на пороге, уже стучится в дверь, уже просится и в наши уста и уши. Натуральность вина, его чистота, его происхождение, способ его производства, вот то, о чем говорит теперь не только профессиональное сообщество, но и прогрессивные потребители вина.

Здоровый образ жизни, охрана окружающей среды, антиглобализм и все то, чем живет и против чего выступает современный мир, не могли не повлиять на перераспределение ролей в большом винном театре. Теперь кастинг вина начинается не с привычных заученных монологов “а-ля Бордо”, “а-ля Бургундия”, “а-ля Новый свет”, но с прямых вопросов в лоб: “органика – не органика?”, “био или нет?”, “натюр или не натюр?”.

Впрочем, ответы на эти вопросы не всегда такие прямые, конкретные и прозрачные. Дело в том, что нет единого института, определяющего чистоту происхождения вина. Организаций, контролирующих сертификацию вин, не одна, не две и не три, и у каждой есть свои требования и правила. Однако основные постулаты все же выработаны. Органическое виноделие подразумевает под собой отказ от химических удобрений на винограднике, малое вмешательство в природные процессы, использование природных дрожжей и уменьшенного количества серы при бутилировании.

Биодинамика подразумевает гомеопатию и использование природных удобрений на винограднике, учет положения звезд, фаз луны, использование только диких дрожжей и ещё меньшее количество сульфитов при бутилировании. Это больше про веру. В основу биодинамического виноделия легли работы австрийского философа-мистика Рудольфа Штайнера, переосмысленные, дополненные и видоизмененные. У направления есть и свой пророк, Николя Жоли, лидер-отшельник из долины Луары.

Натуральное же вино, это еще больше философия в еще более строгих, но еще менее прозрачных и регламентируемых рамках. В основе земледелие, как обогащение природной среды. Полный отказ от использования химических добавок, фильтрации, и выведенных дрожжей. Минимальное содержание сульфитов, либо полный отказ от них. Изабель Лежерон, первая француженка Master of Wine, как самый известный подвижник натурального виноделия и, наверное, главный виновник случившейся эпидемии.

И все бы хорошо, кто оспорит, что натуральное лучше ненатурального, что природные “дикие” дрожжи, лучше выведенных в лаборатории, что сульфиты, широко применяемые в виноделии консерванты, не самое полезное на планете. Но и тут не все просто. Чистота природных дрожжей, по сути, бактерий, запросто ставится под сомнение даже лишь тем фактом, что круговорот насекомых, животных, бочек для выдержки, порядок человеческих перемещений и сложность логистических путей, контролировать почти невозможно. Про многократно большее, нежели в “обычном” вине, содержание серы в привычных продуктах питания, вроде соков, вакуумированных полуфабрикатов, джемов, колы и сухофруктов, вспоминать тоже очень важно. Как важно и помнить, что все, что происходит в современном мире, не лишено коммерческого подтекста. За то время, что натуральная революция идет по миру, некоторые производители, стоявшие у ее истоков, уже подняли цены на свое вино в несколько раз.

Главная тема и самый обсуждаемый мировой винный тренд последних лет, кажется, уже постепенно проникает в наши бокалы. Минск, немного помешкав и не до конца осознанно, запрыгнул в поезд с красивой надписью “натуральное вино”. Куда ведет этот поезд, никто в мире не знает, и знать не может. Главное помнить, что совсем не лозунги управляют вкусом. Каждый в ответе за то, что ему нравится.

Каким бы ни было желание человека, проживать каждый день по-своему и не похоже на остальных, ни отсутствие календаря в обозримой доступности, ни попытка изолировать себя от средств коммуникации, не могут изменить главного: каждая следующая минута все больше походит на финишную отделку долгому-долгому году. А если изменить положение вещей все равно ни за что не получится, то не стоит и пытаться. Ведь не так часто важным становится одновременно и прошлое, и будущее. Итоги и планы. 

Жизнь в винном мире, наверное, как никакая другая, прочерчивает четкую, как инженерным циркулем, окружность, диаметром в год. Вот лоза просыпается после зимней спячки, вот появляется листва, вот цветение, вот формируется гроздь, вот зеленый сбор, вот сбор не зеленый, а дальше – долгий и сложный процесс производства, из многих французских терминов, который венчает розлив вина в бутылки. Выходит, что до того кульминационного момента, когда на бутылке вина появится этикетка с годом урожая, может произойти несчетное число событий. Событий не всегда приятных: дождь, град, заморозки, холод, недостаток влаги, ее переизбыток, атаки на виноград насекомых, птиц, диких кабанов… 

Все, как в жизни. Как провел свой год, таким он и останется в памяти. Как трудился на винограднике, таким и будет вино в бокале. Новый Год, праздник хоть и календарный, но глубоко личный. А потому обязательно нужно открыть бутылку игристого, вспомнить все хорошее, загадать желание и не сдаваться, покамест остатки года, как пузырьки в бокале, перепрыгивают в положенном месте мокрый новогодний асфальт. 

Все в наших руках и все в нашей голове.

С наступлением октября, поводов для грусти искать не приходится. Она повсюду. Поэтому, вместо того, чтобы грусти сопротивляться, лучше бросить силы на то, чтобы тщательней её распробовать. И, безусловно, пробовать что-либо всегда лучше в сопровождении вина.

Разобраться в бесчисленном количестве причин для осеннего сплина, пожалуй, так же непросто, как и в системе французских аппелласьонов. Но если бы существовала Большая Энциклопедия Октябрьской Грусти, её бы наверняка уместнее было поделить на основные разделы.

Плохая погода. Это выражение принято употреблять в отношении моросящего дождя, порывистого ветра и низкой температуры. Бороться с этим можно только одним методом – теплом. В случае с вином – сладостью. И пусть с недавних пор пить не сухие вина почему-то считается дурным тоном. Не стоит слепо следовать трендам, ведь немецкие айсвайны, ауслезе и трокенберенауслезе, итальянское Вин Санто, знаменитые токайские и великие вина Сотерна не просто так придуманы. Если и этого недостаточно, тогда нужно срочно кутаться в портвейны.

Одиночество. Это состояние, выйти из которого может помочь только хороший собеседник. Тот, кто выслушает, или кого интересно послушать. А значит, вино должно быть максимально медитативным. Чтобы не надоесть своей болтовнёй, вино должно меняться в бокале. Оно должно быть не молодым, иначе танины и кислотность рискуют сорваться на крик и разговора не получится. Длительное послевкусие от беседы с человеком, или вином, всегда говорит о мудрости и прожитом опыте. Воспитание, как и терруар, также имеют колоссальное значение.

Ностальгия. Человеку всегда свойственно вспоминать. Но осенние воспоминания зачастую приобретают форму ностальгии. А это уже случай из энциклопедии, а значит, и для сочетания с вином. Вспоминая о чём-то хорошем, хочется оказаться в зоне комфорта, чтобы ничто не мешало и не отвлекало. Поэтому “нет” экспериментальным сортам, купажам, производителям, регионам и странам. Ностальгию нужно запивать вином из воспоминаний о лучшем времени. Пусть это будет просто красное чилийское из магазина напротив, но чтобы точно наверняка.

Скука. Когда каждый следующий день становится точной копией предыдущего, в голове человека медленно поднимается белый стяг экзистенциального поражения. Дабы замедлить этот процесс, или запустить его вспять, винное сопровождение должно быть максимально колоритным. Аттракцион в бокале – это верный способ гнать тоску и скуку. Поэтому категорическое “да” оранжевым из Словении, Барбере из Крыма, лигурийским белым и автохтонам Армении.

Счастье. Бывает так, что причины для грусти вообще нет, но погружение в настроение светлой меланхолии является обязательным, как сардинский карнавал, событием каждого года. В этом счастливом случае всегда помогут пронзительные, как стрелы, красные, с терруаров Этны, Ланге, или Бона. Радикальный же способ прочувствовать осень наших широт – сочетать крупные строки из полных собраний Бродского и Ахматовой с мелкими глотками хересов амонтильядо и олоросо.

В любом случае, в каждом, даже в самом промозглом дне, главным остаётся умение быть здесь и сейчас. Чувствовать каждый момент и не бояться быть собой.

Время, которое ни за что на свете не хочет останавливаться, диктует нам моду, модели поведения, правила потребления, цели, задачи и даже мечты. Следуя за всем этим, теряешь сначала способность критически мыслить, а потом и верить себе и миру вокруг. А между тем, гораздо разумней и выгодней просто довериться природе, которая уже всё за нас придумала.

Сезонность, как способ миропринятия, дарует нам, помимо бесконечного эффекта новизны, многообразие звучания вечных мелодий. Вино же, как элемент культуры и способ коммуникации природы с человеком, очень чутко реагирует на “вид из окна”.

В этом смысле, смену винных сезонов очень просто сравнить со сменой коллекций в индустрии моды. Весной и летом это облегчённые образы с богатством ярких красок, темпераментом и выразительностью. Осенью и зимой больше внимания сложности идеи, тканям, текстуре и крою. 

Итак, тело вина – это верхняя одежда, в градации от ветровой куртки, до пуховика (в случае Амароне – с подкладкой). Лёгкость сорочки, или платья, можно измерить кислотностью (Соаве – идеальный шифон), ароматика отвечает за цвет (от бледных Треббиано, до томных оттенков Шираза), танины – за строгость (молодой Неббиоло – колючий бушлат, а Гамэ - адепт плавных линий), сладость – за игривость (эталонная легкомысленность кружев Гевюрцтраминера). Баланс и послевкусие, как признак сочетаемости всех элементов и запоминаемости образа.

Осень, ждать которой совсем немного, уже очень скоро полностью изменит наш гардероб, тем ценнее эти последние недели августа и время хрустящих белых настроений, которых будет не хватать, и которых никогда не бывает слишком много.